Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd de spruitjes in twee en leg ze op een bakplaat. Schil de pompoen, haal er de pitjes uit en snijd in blokjes van ongeveer 2 cm x 2cm.
Leg de groenten op een bakplaat en verdeel er de olijfolie, honing, peper en zout over. Bak 20-25 minuten tot de groenten gaar en licht geroosterd zijn.
Breng een pot water aan de kook en kook de parelcouscous 10 minuten. Giet af & meng er de spinazie onder.
Doe de couscous in de lunchbox, schik er de geroosterde groenten op. Snijd de avocado en leg bovenop de salade. Besprenkel de avocado met wat citroensap om het bruin worden tegen te gaan. Werk af met wat gemalen paprikapoeder.
Doe de olijfolie, appelazijn, Meli vloeibare honing, mosterd en zout in een potje met deksel. Schud tot alle ingrediënten gemengd zijn en giet over het slaatje net voor je gaat eten.
